---

غذاهای سنتی و سوغاتی های بسیار خوشمزه شهر هشجین

غذاهای سنتی و سوغاتی های بسیار خوشمزه شهر هشجین

 

 

 

 

 

 

قویماق و قایقاناق از جمله غذاهای سنتی هشجین به حساب می آیند که البته در بسیاری دیگراز مناطق ایران نیزپخت می شوند. این دو غذا به خاطر قرار گیری در زمره غذاهای شیرین در وعده صبحانه نیز صرف می شوند. وجود شیرینی و آرد در این غذا بر تبرک و خوش یمنی آن در اعتقادات مردم این دیار افزوده و موجب قرارگیری آن در جایگاه ممتازی از سنتها و رسوم آنان گشته است :

- در فولکلور آذری می توان انعکاسی از آن را یافت:مثلا :
عزیزیم بیزه گه ل قوناق
سنه پیشیریم قایقاناق)
- در اکثر نقاط آذربایجان قویماق غذایی است که بعد از روز اول زندگی زناشویی از طرف خانواده عروس به خانه زوج جوان برای میل در وعده صبحانه برده می شود
- در اکثر نقاط این خطه قویماق به عنوان اولین غذا بعد از زایمان محسوب می شود.
- نذر قویماق و سپس سفره قویماق که تنها زنان حق استفاده از قویماق آن سفره را دارند از دیگر رسم های در ارتباط با این غذا است

- قایقاناق در مراسم نوبارلیق به خانه نوعروس برده می شد

منور ننه میگفت اگر قندی را که از این ساییدن (از ساییدن بر سر عروس و داماد در هنگام مراسم عقد)حاصل می شود مکایه شیرینی کاچی (قویماق) و قیقناق هدیه مادر زن در روز پاتختی کنند و داماد و عروس از آن بخورند ،عشق زن و شوهر به یکدیگر زیاد خواهد شد.این رسم امروز هم در عقد کنان برقرا است گو اینکه لامحاله کاچی و قیقناق در عروسی جوانهای متجدد منسوخ شده است

از غذاهای سنتی اردبیل می‌توان به آش اوماج، آش دوغ، آش شیر، آَش یارما، بزباش، پیچاق قیمه، تاس‌کباب، ترحلوا، ترشی‌قرمه، چیغیرتما، حلوای زرد، حلوای زنجبیل، خشیل، خورشت قاتق، ساج‌ایچی، سوغان‌سو، قرمه‌سبزی، قویماق، قیساوا، قیقاناق، کوفته، لونگی و هرا اشاره کرد.

آش دوغ( آیران آشی ) مهم‌ترین غذای سنتی هشجین است و به‌عنوان غذای سنتی جهانی شناخته شده‌است

پیچاخ قیمه ( قیمه کاردی!)

مواد لازم:

گوشت کوسفندی ۳۰۰ گرم

پیاز متوسط ۲ عدد

تخم مرغ ۴ تا

خلال بادام نصف استکان کمترک!

ادویه خورشتی

زعفران و نمک و فلفل

طرز تهیه:

گوشت ها رو باید مثل قیمه خودمون به قطعات کوچک..بلکه هم کوچکتر خرد کنیم

ابتدا پیاز رو خلال می کنیم و با کمی روغن تفت می دهمیم وقتی پیاز زنگ گرفت یا به اصطلاح اشپز ها شیرین شد گوشت رو یه اون اضافه می کنیم بهتر کمی حرارت رو بالا ببریم تا گوشت به اب نی افته

بعد از این که گوشت ها کمی سرخ شدند نیمی از ادویه ها رو اضافه می کنیم و کمی تفت می دهیم

حدود ۲ تا ۳ لیوان اب به اون اضافه می کنیم یا در زود پز یا در دیگ معمولی اونه رو میپزیم

بادام ها رو با ۱ استکان اب در یک قابلمه کوچک روی حرارت می گذاریم

تا کمی نرم بشوند در انتهای پخت کمی کره به بادام هامون اضافه می کنیم و می تونیم در همین موقع کمی زعفران اب شده هم به بادام اضافه میکنیم تا رنگ بگیره

گوشت پخته شده رو همراه با بادام های فن اوری شده! را در یک ماهی تابه میریزم تا کمی با هم بجوشند و اب اضافه اون تبخیر بشه

نمک و فلفل و ادویه ها رو اندازه می کنیم بهتره کمی ابغوره هم اضافه کنیم ...البته خیلی کم!

وقتی میزان اب خورش به میزان دلخواه رسید تخم مرغ ها را دانه دانه روی خورش می شکنیم

البته به علت وجود انفولانزای مرغی شما زرده را بترکانید و کاری به رسم و رسوم نداشته باشید در انتها اون رو با زعفران و پیاز داغدیده تزیین کنید

آش اوماج هشجین - اوماج آشی

ناگفته نماند زمانی که بچه بودم مادرم زمستانهاکه خیلی سرد بود آش اوماج درست میکردو توی تنور بار میذاشت جاتون خالی چقدر خوشمزه بود

اوماج يا آماج ماده اي است كه از آرد تهيه مي شود . روش تهيه بدين ترتيب است كه مقدار كمي آرد را با آب جوشيده مخلوط مي كنند و و با دو دست آن را به شكل گلوله هاي ريز در مي آورند سپس ماده به دست آمده را اندكي خشك مي كنند. بعداز آن گلوله ها ي خميري خشك شده را از يك الك كه حكم يك صافي را دارد عبور مي دهند و گلوله هاي خميري درشت تر دوباره بين دو دست ماليده مي شود تا ريز تر گردد.
بدين ترتيب اوماج تهيه مي شود .
در شهر ما هشجین اين محصول دو كاربرد دارد و در تهيه دو غذاي سنتي مصرف مي شود.
1- اوماج آشي (آش اوماج )
2- اوماج حالواسي (حلواي اوماج)

در كتاب خوراك هاي ايراني اثر نادر ميرزا شاهزاده قاجار نيز به غذاي سنتي آش اوماج اشاره شده است.

رشته پلو؛ غذای سنتی هشجین

 

مواد لازم:

گوشت چرخ کرده               200 گرم

پیاز متوسط                       1 عدد

رشته پلویی                      200 گرم

برنج                                 3 پیمانه

کشمش پلویی                 150 گرم

هل                                  1 قاشق سوپ خوری

زعفران آب کرده                3 قاشق غذا خوری

دارچین                             1 قاشق غذا خوری

 

طرز تهیه:

* مواد بالا برای 3 تا 4 نفر کافی است. برنج را با مقداری نمک خیس می‌کنیم.

* پیاز را ریز خرد می‌کنیم، کمی زردچوبه می‌ریزیم، گوشت را درونش سرخ می‌کنیم. کشمش را اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم. (کشمش را بشویید و کمی توی آب خیس کنید)

* توی قابلمه مقداری آب می‌ریزیم و می‌گذاریم جوش بیاید. برنجی را که خیس کرده‌ایم آبش را خالی می‌کنیم و توی آب در حال جوش می‌ریزیم. 3،4 دقیقه قبل از زمان آبکش کردن برنج،‌ رشته را توی برنج می‌ریزیم و می‌گذاریم دو سه جوش بزند؛ و بعد آبکش می‌کنیم.

* درون قابلمه مقداری آب روغن حیوانی درست می‌کنیم و می‌گذاریم جوش بیاید. ته دیگ مورد نظرمان رو کف دیگ می‌گذاریم، برای داشتن ته دیگ کنجدی و زعفرانی کمی نون را مرطوب کنید بعد کمی از آب زعفران رو ته دیگ بریزید و مقداری هم کنجد بپاشید و بعد نون را بگذارید. واقعاً عالی می‌شود. مقداری از مخلوط برنج و رشته را درون قابلمه می‌ریزیم،‌ بعد مقداری از مایه گوشت و کشمش. دوباره مقداری برنج، مقداری از مایه و ... تا خلاصه برنج تمام شود.

* هر لایه را که می‌ریزید مقداری از هل و دارچین هم روی مواد بپاشید. دقت کنید مثل همه برنج‌های آبکش کردنی برنج و مایه را به صورت کوه بریزید. یعنی مثل تپه دیواره های قابلمه رو خالی کنید و مواد را وسط جمع کنید که دیواره‌ها ته دیگ نبندد. بعد هم زعفران را رویش می‌ریزیم و برنج را دم می‌کنیم.

نانهای محلی هشجین

1- نان لواش
2- نان مغز دار(فطیر)
3- نان ساج که مثل تافتون شما فارسها
4- نان کوکه
5- نان پنجییش
6- نان فطير معمولي
7- نان فطير روغني

کله جوش محلي( كه سرشار از پروتئيهاست):
1- بلغور شير (تركيبات ابتدايي: شير و بلغور گندم)
2- كشك زرد يا قوروت آشی
3- كشك سفيد يا قروت(تركيبات ابتدايي: ماست چكيده پر چرب و كم چرب)
4- اشكنه قورمه
5- اشكنه تخم مرغ
6- كمه جوش
7- گوره ماست
علاوه بر اينها خوركهايي چون عدسي، لوبيا و بلغور نيز مرسوم است.

* پلوها:
1- رشته پلو
2- استانبلي با تركيبات بلغور گندم، برنج و قورمه(بلغور پلو)
3- قورمه سبزي (كه بجاي گوشت تازه از گوشت قورمه شده استفاده مي شود)
علاوه بر آن انواع و اقسام پلوها چون قيمه، مرغ پلو و . . . در اين منطقه طبخ مي شود.

1- آش كشك(قروت)
2- آش رشته
3- آش اماچ
4- آش لخشك مخصوص كه با خمير تازه درست مي شود
5- آش خِلَوَك كه با تكه هاي خمير تازه درست مي شود
6- آش زيربار (زيربار شبيه زرشك است اما دانه دار و ترش)
7- آش قره قورت
8- آش بلغور و برنج
9- حليم
آبگوشتها
1- آبگوشت با گوشت گوسفندي كه با سبز و بدون سبزي درست مي شود
2- آبگوشت كله و پاچه
3- آبگوشت با گوشت پرندگان كه بيشتر از کپک، خروس، مرغ و بوقلمون درست مي شود.

2 ـ آش اماج (اماج بر وزن « مراد » يا اوماج بر وزن « طومار »): آشى است نظير «شولى » يزديها، البته بى سركه وچغندر. سبزى و عدس و آب را بار مى گذارند، عدس كه پخته شد، آرد را «اماج» مى كنند و در ديگ مى ريزند. مزه خامى و فطيرى خمير كه رفع شد، پياز داغ و نعنا داغ در آن مى ريزند. جوشى كه خورد، غذا آماده خوردن است. آش اماج و آش لخشه غذاى كاملى نيست، پيش غذايى است كه لختى قبل از «ناهار» و در واقع براى رفع يا پيشگيرى كسالت و تنبلى جهاز هاضمه خورده مى شود.
طرز تهیه اماج آشی:

اوماج: با مخلوط کردن آرد و آب یه خمیری بدست میاد قدیمی ها این خمیر رو بادستاشون می مالیدن تا ریز بشه یا گوله گوله می کردن به این اوماج می گفتن این مال اون وقتا بود که اکثرا رشته آش زیاد وجود نداشت الان دیگه به جاش رشته استفاده می کنن معمولا اگه خواستید می تونید از این روش هم استفاده کنید برا سرما خوردگی عالیه
اول 2 تا پیاز متوسط رو نگینی می کنی با کمی نمک و زرد چوبه تفتش میدی وقتی که پیاز سبک شد (یعنی مغز پخت شد قبل اینکه رنگش طلایی بشه ) زیر اجاق رو خاموش می کنی عدس بهش اضافه میکنی و میذاری با 2-3 لیوان آب مرغ یا گوشت عدس بپزه (البته بهتره که قبلا عدس رو خیس کنید اینجوری بهتر و زود تر می پزه)بعدش سبزی هاش هم که ریحان ،مرزه و تره هستش روهم که قبلا خرد کردی و هم شستیش بهشون اضافه میکنی و میذاری بپزه وقتی سبزیها پختن رشته ی آش رو بهشون اضافه می کنی میذاری بپزه آخر سر هم 1-2 عدد تخم مرغ رو هم میزنی و بعد آروم تو آشی که در حال جوشیدنه اضافه کرده و مرتب هم میزنی بعد 5-6 دقیقه که تخم مرغ رو ریختی و هم زدی آش آماده ست اگه خواستید می تونید 1-2 قاشق آرد رو با 1 مقدار آب سرد مخلوط کنید آخر سر بریزید توش تا غلیظ تر بشه نکته اگه یه کمی هم ترخون بریزید توش خوشمزه تر میشه و اگه هم دوست دارید 1 کم هم فلفل توش بریزید .

بزودی غذاهای دیگر روستاهای خلخال و تابعه را میتوانید مشاهده نمایید.

 

 

منبع: ایران شف